The process of making Kodawari Menya Udon & Tempura is painstaking, one that is carefully undertaken by our Udon artisans.

Firstly, superior grade wheat flour is mixed in with optimal amount of salt. The kneading process is carried out under appropriate temperature and humidity. In a hygienically monitored environment, the dough is then carefully stepped on to remove any remaining air. Once this process is completed, the dough is left to rest and thereafter, cut into large pieces.

This laborious process is akin to a silent battle between the noodle makers and their craft. Every string of noodle is being tested by the makers’ touch until it reaches their mark of perfection. The kneading, stepping, separating, rubbing, cutting, boiling and the final presentation are all a series of negotiations the maker cleverly navigates.

There are times when they both find it agreeable, and there are times when they have heated exchanges. Factor in the changing seasons throughout the year and the challenges of varying temperatures and humidity, and you can imagine the ongoing tug of war that takes place. “How’s the balance between the salt and water?” they would ask the wheat. And the wheat would reply,  “There is still work to be done”. Through it, the artisans know best to thread in the single enduring quality of sincerity as they manoeuvre their noodles to perfection.

And every season without fail, we continue to wage those battles to achieve our mark of excellent Udon.

As we pour our hearts into these discourses with the ingredients, we reach farther into the depth of Udon making, each conversation further refining our skills and knowledge of our craft. Even after decades of noodle making, we are still pushing ourselves and striving to make the best Udon. And hopefully, in time our daily struggles will allow us to make the finest of them all. 

For better health and well-being, we incorporate the breakthrough ingredient - ‘Rare Sugar’ into our Udon. 

うどんの麺造りに必要なもの、それは小麦粉・塩・水、このたった３つの素朴な素材です。それぞれの素材の持つ重要な要素を心得、すべて引き出し調和させることによって、感動にも値する本物の讃岐の麺が完成するのです。

３つの素材を引き合わせ練り込むことから始まる製麺行程は、まさに静かなる戦いです。たった１本の麺線ができ上がるまでには、素材と造り手との間で何度となく駆け引きが行われます。

こだわり麺やのうどんは全て熟練の職人による本格手打ち讃岐仕込みの「元気玉」です。

こだわり麺やオリジナルの小麦粉を使い、その日の気温、湿度に応じて加水の量（塩水）を調節し、こぶし状になるぐらいまで練り上げます。練り上げたら生地をしっかりと踏んで鍛え、空気が抜けるぐらいまで踏み続けます。

その後、熟成、切り分けを経て、空気が入らないようしっかりと折り込むように心を込めて団子にしていきます。

練り、足踏み、割り、熟成、手もみ、生地踏み、打ち、麺切、ゆで、〆、玉取り。このさまざまな行程の中で繰り広げられる素材との駆け引き。時には対話であり、時には格闘であり・・・。

そしてまた、そのやり取りに首を入れてくるのが四季の変化です。天候、気温、湿度の違いにより造り手は毎日、小麦に話しかけるのです。

「今日の辛さ（塩）と乾き（水）加減は？」

小麦粉はこう応えます。「もっと悩め」と。そう簡単には伝わってきません。日本の変わりゆく季節は造り手を悩ませる大きな要素なのです。

この後につづくうどん造りに大きな変化はありませんが、心で素材と向き合うことによって、生地から色々なことが伝わってくるようになります。

時には本当に生地が語りかけてくるような錯覚すら覚えます。うどん造りの奥の深さです。私はこれから何年、いや何十年と麺造りに携わっていきたいと考えています。

What is ‘Rare Sugar’? It is the Miracle of Zero Calorie. カロリーゼロの奇跡の糖『稀少糖』とは？

383 trials before it was finally completed… 383回にも及ぶ試作の末、ついに完成。

Our Kodawari Menya Udon uses rare sugar to replace the refined sugar originally used in our noodle recipe. The test for the new recipe took almost a month before we found success. However, as we discovered later in our restaurant, this improved noodle changed the colour of the broth.

Disappointed but unbeaten, we went back to the drawing board. Days went by as we strived to find a solution and admittedly at times, our spirits were left flagging.

After 383 trials and errors, we finally succeeded in producing stock soup which had a sublime “Taste, Color, and Smell” that went beyond our satisfaction.

We were delighted with the results and we are proud to continue with this practice of using syrup made from rare sugar in our Udon.

こだわり麺やで使用する上白糖をゼロにしようと始まった稀少糖プロジェクト。最初の試作品は約１カ月で完成しました。

しかし、店舗でうどん出汁として使用した際に変色することが発覚。その後も迷走する日々が続き、心が折れそうになるときも。

しかし、お客さまに満足していただける味を目指し、383回にも及ぶ開発の末、ついに「味・色・風味」すべてにおいて今まで以上のうどん出汁が完成しました。

現在では、ほぼすべてのうどんメニューで上白糖を使用せず、稀少糖含有シロップ「レアシュガースイート」を使用しております。

Miracle Soy Sauce [Rare Sugar Soy Sauce]  奇跡のだし醤油、「稀少糖万能だし醤油」

In our support towards good health, we extended the use of the extraordinary rare sugar to our soy sauce. It was another milestone for our brand when we produced our special soy sauce – the ‘Rare Sugar Soy Sauce’ that uses the syrup from rare sugar. It contains zero calories but maintains 98% the sweetness of regular sugar.

One can even easily bring this condiment to the family dinner table. The stock for the soy sauce is made with seafood to produce a highly flavourful and aromatic sauce. Furthermore, our rare sugar soy sauce is versatile. It can be used to prepare Udon as well as any Japanese or Western dish.

かえし醤油を開発するなかで生まれたのが「稀少糖万能だし醤油」です。稀少糖含有シロップを糖質甘味料98％使用しており、ご家庭で簡単に上白糖ゼロのお料理を作ることができます。

魚介ベースの出汁をふんだんに使用しており、少量でも魚介の豊かな香りを楽しめるだし醤油は、うどん出汁としてだけでなく和食・洋食など様々なお料理にも使用できます。

Kodawari  - We are dedicated to Customers’ health and well-being. お客さまの元気と健康にもこだわりを。

We began the Rare Sugar Project as a testament to provide natural and healthy food for our customers. However, our journey has only just begun. We now look to the future to continue our efforts to produce food that brings utmost satisfaction to everyone’s health and spirit.

「普段の食事のなかで、自然と健康になっていただきたい！」

この思いから始まった稀少糖プロジェクトですが、まだまだ終わりではありません。私たちは、今後も皆さまが元気で健康でいられる商品を提供していきます。